Source: Coffee Science Information Centre (COSIC)

Qu’est-ce qu’un café décaféiné ?

Conformément à la législation européenne, le café décaféiné est un café torréfié en grains dont la teneur en caféine est égale ou inférieure à 0,1% et un café soluble/instantané dont la teneur en caféine est égale ou inférieure à 0,3%.

Le café décaféiné est destiné aux consommateurs qui veulent savourer le goût et l’arome du café sans ressentir l’effet légèrement stimulant de la caféine.

Qualité à la dégustation du café décaféiné

La qualité à la dégustation du café décaféiné est conforme à celle du café ordinaire: toutes les variétés et origines de café gardent leur saveur particulière.

Procédés de décaféination

La décaféination est effectuée sur le café vert en grains dans des installations industrielles.

Il existe quatre méthodes principales de décaféination faisant appel à des substances différentes : l’eau ‑ l’acétate d’éthyle – le CO2 liquide ou supercritique – le chlorure de méthylène.

Ces quatre méthodes comportent toutes les mêmes étapes fondamentales :

  • Gonflement des grains à l’eau ou à la vapeur afin de faciliter l’extraction de la caféine
  • Extraction de la caféine des grains
  • Lavage à la vapeur pour éliminer tous les résidus de solvant (le cas échéant) / régénérer les absorbants (le cas échéant)
  • Séchage du café en grains décaféiné pour qu’il retrouve son taux d’humidité normal
  • Dans des conditions de procédé soigneusement maîtrisées (température, pression et temps de traitement), l’extraction de la caféine repose sur des mécanismes physiques de transport. Du fait de la différence de concentration, la caféine est extraite de la structure cellulaire et passe dans le solvant qui entoure le grain jusqu’à ce que la concentration de caféine soit la même à l’intérieur et à l’extérieur du grain.

Les méthodes de décaféination

La principale différence des quatre méthodes réside dans le choix de la substance employée pour l’extraction:

  • Décaféination à l’eau : L’immersion de café vert dans l’eau dissout et élimine la caféine mais peut également faire perdre au café une partie de son arome. Pour éviter cette perte d’arome, on sature le liquide avec les constituants solubles dans l’eau du café. La caféine est ensuite éliminée de la solution au moyen de charbon actif ou d’autres adsorbants qui la retiennent et l’extrait décaféiné peut alors être recyclé.
  • Décaféination à l’acétate d’éthyle : L’acétate d’éthyle est présent dans plusieurs produits naturels et est un élément de l’arome de nombreux fruits. Il se trouve également, à des concentrations diverses, dans des produits alimentaires comme le café vert et le café torréfié. Dans cette méthode de décaféination, on utilise un mélange d’eau et d’acétate d’éthyle. Dans la cuve d’extraction, l’acétate d’éthyle est versé sur les grains gorgés d’eau pour en extraire la caféine. Le mélange d’eau, d’acétate d’éthyle et de caféine est ensuite évacué de la cuve. On répète plusieurs fois le processus d’extraction jusqu’à ce que la teneur résiduelle en caféine soit égale ou inférieure à la limite légale de 0,1%.
  • Décaféination au C02 liquide ou critique : Le CO2 est abondant et d’une grande pureté, naturellement présent dans l’air que nous respirons et dans l’eau gazeuse que nous buvons. Dans certaines conditions, il permet d’extraire la caféine de façon sélective tout en préservant les autres constituants du café. L’emploi de C02 supercritique (à savoir entre la phase liquide et la phase gazeuse) se fait à très haute pression – jusqu’à 250 atmosphères. Pour être rentable, cette méthode doit être pratiquée à grande échelle. Du CO2 liquide peut également être utilisé pour extraire la caféine ; il nécessite une pression et des températures moins importantes mais le procédé est plus long.
  • Décaféination au chlorure de méthylène (dichlorométhane : DCM) : Le DCM a un point d’ébullition peu élevé et extrait la caféine de façon sélective. Dans la cuve d’extraction, le DCM est versé sur les grains gorgés d’eau pour en extraire la caféine. Le mélange de DCM et de caféine est ensuite évacué de la cuve. On répète plusieurs fois le processus d’extraction jusqu’à ce que la teneur résiduelle en caféine soit égale ou inférieure à la limite légale de 0,1%. Le procédé garantit que les éventuels résidus de solvant sont inférieurs aux limites fixées par la législation européenne.